Apfel und Möhre putzen und schälen. Die Möhre fein raspeln, den Apfel in kleine Stückchen schneiden. Das Mehl, den Zucker, das Natron, den Zimt und das Salz in einer großen Schüssel gut vermischen. In einer anderen Schüssel die Eier mit dem Öl, der Milch und dem Vanillinzucker verschlagen. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen gießen und gerade so lange verrühren, bis alles feucht ist.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Apfelstückchen und Möhrenraspel sowie Kokosflocken, Rosinen und die Mandeln unter den Teig heben. Ein Muffinblech fetten oder Papierförmchen in die Mulden setzen. Die Mulden etwa zweidrittelhoch mit Teig füllen.

Das Blech in den heißen Ofen (Umluft 180°C, Gas Stufe 3-4) schieben und die Muffins etwa 25 Minuten backen, bis sie oben aufreißen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Muffins etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Dann aus den Mulden lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.